Que manger à Marseille
spécialité par spécialité : les 12 à goûter et où les trouver
Bouillabaisse, panisses, chichi frégi, navettes, pastis : le guide des spécialités marseillaises, salées, sucrées et à boire, avec leur origine, leur saison et leurs quartiers.
À Marseille, les 12 spécialités à goûter sont la bouillabaisse, la bourride, l'aïoli, les oursins, les pieds paquets, les panisses, la pizza marseillaise, le chichi frégi, la pissaladière, la tapenade, les navettes de Saint-Victor et le pastis. La bouillabaisse, codifiée par une charte en 1980, se mange autour du Vieux-Port et du Vallon des Auffes ; les panisses et le chichi frégi se trouvent à l'Estaque ; les navettes au Four des Navettes, rue Sainte, depuis 1781. Les oursins se dégustent de novembre à avril, les navettes surtout à la Chandeleur, les treize desserts à Noël. Le pastis, le rosé de Provence et les vins de Cassis et Bandol accompagnent le tout.
Marseille se goûte avant de se visiter. Avant le Mucem, avant Notre-Dame de la Garde, il y a l'odeur des panisses qui frient à l'Estaque, le pain trempé dans un bouillon safrané au Vallon des Auffes, le verre de pastis qui se trouble en terrasse à l'heure de l'apéritif. La ville a une cuisine de port, de marché et de rue : on y mange debout, au comptoir, sur un muret face à la mer, autant qu'à table.
Cette cuisine est provençale par ses herbes et son huile d'olive, italienne par sa pizza et ses pâtes, arménienne et maghrébine par ses épices, ses pâtisseries et ses marchés de Noailles. Voici, spécialité par spécialité, ce qu'il faut manger à Marseille : d'où vient chaque plat, comment le reconnaître, à quelle saison le chercher, et comment les chefs d'aujourd'hui le réinterprètent. Ce guide ne donne pas de recettes, il renvoie vers celles déjà publiées dans notre journal.
Les incontournables de la mer
01. La bouillabaisse, la vraie
À l'origine, c'était le repas des pêcheurs : les poissons trop petits ou trop abîmés pour être vendus bouillaient dans un chaudron d'eau de mer, puis on « abaissait » le feu. En 1980, une douzaine de restaurateurs marseillais ont signé la charte de la bouillabaisse pour la protéger des imitations. Elle impose au moins quatre poissons de roche parmi la rascasse, le grondin, la vive, le Saint-Pierre, le congre, la baudroie ou la galinette, du safran, des pommes de terre, des croûtons frottés à l'ail et une rouille.
Le service se fait en deux temps. On présente d'abord les poissons entiers à table, puis on sert le bouillon, épais et orangé, avec les croûtons et la rouille. Ensuite seulement, les poissons sont découpés devant les convives et servis avec les pommes de terre. Si le restaurant ne vous montre pas les poissons, ce n'est pas une bouillabaisse de charte.
Une vraie bouillabaisse coûte cher, et c'est normal. Elle compte plusieurs dizaines d'euros par personne : les poissons de roche sont petits, pleins d'arêtes, et il en faut plusieurs kilos pour une seule marmite. Ils viennent de la petite pêche, leur cours change chaque jour, et le bouillon demande des heures. Méfiez-vous d'une bouillabaisse bon marché sur un menu traduit en six langues. Les adresses historiques se trouvent sur le Vieux-Port, au Vallon des Auffes et le long de la Corniche. Beaucoup demandent de commander la veille.
La bourride et l'aïoli
La bourride est la cousine blanche de la bouillabaisse. On y cuit surtout de la baudroie (la lotte) et d'autres poissons blancs à chair ferme, sans safran ni poissons de roche. Toute la différence se fait à la fin : le bouillon est lié hors du feu avec de l'aïoli, ce qui lui donne une texture onctueuse et une couleur ivoire. L'aïoli, lui, est d'abord une émulsion d'ail pilé et d'huile d'olive, sans moutarde. Le « grand aïoli » en fait un plat complet : morue dessalée, légumes vapeur, œuf dur, parfois bulots, traditionnellement servi le vendredi.
Les oursins et les coquillages
L'oursin se pêche l'hiver. Dans les Bouches-du-Rhône, la saison court en général de novembre à avril, dans les limites fixées chaque année par arrêté préfectoral. On les ouvre aux ciseaux et on les mange crus, à la cuillère ou avec une mouillette de pain. En février, la Côte Bleue organise ses fêtes de l'oursin : les oursinades de Carry-le-Rouet, chaque dimanche du mois sur le port, et celles de Sausset-les-Pins. Coquillages, violets et moules de Carteau complètent le plateau marseillais.
Les pieds paquets
C'est un plat de terre, pas de mer, mais il est profondément marseillais. Des « paquets » de panse d'agneau farcis de petit salé, d'ail et de persil mijotent des heures avec des pieds d'agneau dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Le plat est associé au quartier de la Pomme, dans l'est de la ville, où il s'est fait connaître au XIXᵉ siècle. On le sert avec des pommes de terre vapeur, plutôt l'hiver, et on le trouve souvent en conserve chez les épiciers.
La street-food marseillaise
05. Les panisses
Ce sont des bâtonnets ou des palets de farine de pois chiche, cuite à l'eau et à l'huile d'olive comme une polenta. On la laisse prendre dans des moules, on la découpe, puis on la frit. Une bonne panisse est croustillante dehors, fondante au cœur, et se mange salée et poivrée, brûlante, dans un cornet en papier. Le berceau historique est l'Estaque, ancien quartier ouvrier du nord de la ville, où les kiosques du port en vendent toute l'année. La préparation demande un tour de main : nous y reviendrons dans un article dédié.
06. La pizza marseillaise
Avec l'immigration napolitaine, Marseille est devenue l'une des premières villes pizza de France. Sa pizza se cuit au feu de bois, avec une pâte fine et une garniture simple : tomate, fromage râpé, anchois, olives noires et origan. Les camions-pizza, installés depuis des décennies sur les parkings et les places de quartier, en ont fait un repas du quotidien. La commande typique est la « moitié-moitié », une moitié aux anchois et une moitié au fromage, que l'on prend entière et que l'on partage.
07. Le chichi frégi de l'Estaque
C'est la version sucrée des panisses. Un long beignet de pâte, souvent parfumée à la fleur d'oranger, est frit en spirale ou en bâton, puis roulé dans le sucre. On le trouve dans les mêmes kiosques de l'Estaque, au bord de l'eau, en particulier les après-midi d'été. Il se mange chaud, sur la promenade, et on le confond souvent avec le churro espagnol, dont il est un cousin. La différence tient dans la pâte, plus moelleuse, et dans le parfum de fleur d'oranger.
Les spécialités provençales qu'on mange à Marseille
08–09. La pissaladière, la tapenade, l'anchoïade et la socca
Une partie de ce que l'on mange à Marseille vient de toute la Provence, de Nice jusqu'au Rhône. La pissaladière en est le meilleur exemple. Cette tarte à l'oignon confit, aux anchois et aux olives noires, sans tomate ni fromage, est née dans le comté de Nice. Les boulangers marseillais la vendent à la part depuis longtemps. Nous avons consacré un article complet à la recette de la pissaladière, de la pâte au confit d'oignons.
La tapenade a, elle, un lien direct avec Marseille. On attribue sa version moderne à un chef de la Maison Dorée, un restaurant marseillais, vers 1880. Son nom vient de tapeno, « câpre » en provençal : c'est la câpre qui la définit, pilée avec les olives noires, l'anchois et l'huile d'olive. L'anchoïade pousse l'anchois au premier plan. Elle est montée à l'huile d'olive et à l'ail, et se sert avec des légumes crus à tremper (céleri, fenouil, radis, poivrons) ou tartinée sur du pain grillé.
Reste la socca. On la croise sur certains marchés marseillais, mais elle est niçoise : une galette très fine de farine de pois chiche, cuite au feu de bois sur une grande plaque de cuivre et poivrée à la sortie du four. Les deux villes travaillent le même produit de façon différente. Nice l'étale et la cuit au four, Marseille la cuit à l'eau, la découpe et la frit en panisse. C'est l'une des façons les plus simples de distinguer les deux cuisines.
Toutes ces préparations se partagent à l'apéritif, au milieu de la table. C'est cet esprit que l'on retrouve aujourd'hui dans les tapas méditerranéens des tables de la ville.
Côté sucré
10. Les navettes de Saint-Victor
La navette est un biscuit sec et dense en forme de barque, parfumé à la fleur d'oranger. Sa forme rappellerait la barque qui, selon la légende provençale, aurait amené les Saintes Maries sur les côtes de Provence. Sa maison de référence est le Four des Navettes, ouvert en 1781 rue Sainte, au pied de l'abbaye Saint-Victor : il passe pour la plus ancienne boulangerie de Marseille.
Le grand rendez-vous a lieu à la Chandeleur, le 2 février. À l'aube, une procession part de l'abbaye à la lumière des cierges verts, en l'honneur de la Vierge noire de la crypte. L'archevêque bénit ensuite les fours et les navettes. Les Marseillais en achètent alors pour l'année : elles se gardent plusieurs semaines dans une boîte en fer, c'est la spécialité qui se ramène le plus facilement.
11. Les calissons, la pompe à huile et les treize desserts
Le calisson vient d'Aix-en-Provence, à une trentaine de kilomètres. Il est fait d'une pâte d'amande et de melon confit, posée sur une feuille d'azyme et recouverte de glace royale, et on le trouve dans toutes les confiseries marseillaises. La pompe à huile est une brioche plate à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Elle se rompt à la main, jamais au couteau : selon la tradition, la couper porterait malheur.
Toutes deux font partie des treize desserts, servis le soir du 24 décembre après le « gros souper ». On y trouve les quatre mendiants (figues sèches, raisins secs, amandes, noix ou noisettes), le nougat blanc et le nougat noir, les dattes, la pâte de coing, les fruits frais et des oreillettes. Ils restent sur la table trois jours. En décembre, les pâtisseries de la ville en vendent des assortiments complets.
À boire
12. Le pastis, le rosé de Provence, les vins de Cassis et Bandol
Le pastis est indissociable de Marseille. Après l'interdiction de l'absinthe en 1915, les boissons anisées ont été progressivement autorisées. En 1932, Paul Ricard lance son « vrai pastis de Marseille », parfumé à l'anis étoilé et à la réglisse. On le sert avec cinq à sept volumes d'eau fraîche, puis des glaçons, et il prend une couleur laiteuse. Les comptoirs du Vieux-Port, du Panier et de la Plaine le servent dès la fin de l'après-midi.
L'été, le rosé de Provence prend le relais. La Provence est la première région de production de vins rosés AOC en France, et le rosé s'y boit très frais, avec la tapenade comme avec le poisson grillé. Juste à côté de la ville, deux appellations comptent parmi les plus anciennes du pays. Cassis, reconnue AOC en 1936, est surtout connue pour ses blancs, qui accompagnent les coquillages et la bourride. Bandol, AOC depuis 1941, repose sur le mourvèdre, qui donne des rouges solides et des rosés de garde.
Pour la bouillabaisse, les Marseillais choisissent souvent un blanc de Cassis ou un rosé de Bandol, assez structurés pour tenir face au safran et à la rouille. Pour aller plus loin, notre page accords mets, tapas et vin détaille les associations du Sud.
Calendrier : quelle spécialité selon la saison
La cuisine marseillaise suit la mer, le marché et les fêtes religieuses. Ce calendrier indique ce qu'il vaut mieux chercher selon le mois de votre passage. Les spécialités de rue, panisses et pizza, se trouvent toute l'année.
| Mois | Spécialité phare | Pourquoi maintenant |
|---|---|---|
| Janvier | Oursins, pieds paquets | Pleine saison d'oursins ; les plats mijotés de l'hiver. |
| Février | Navettes, oursinades | Chandeleur le 2 février à Saint-Victor ; oursinades de la Côte Bleue. |
| Mars | Bourride, aïoli | Poissons blancs et premiers légumes de primeur pour le grand aïoli. |
| Avril | Derniers oursins, anchoïade | Fin de la saison des oursins ; arrivée des crudités à tremper. |
| Mai | Pissaladière, tapenade | Retour des apéritifs en terrasse. |
| Juin | Panisses, rosé de Provence | Les kiosques tournent à plein, le rosé du millésime est servi. |
| Juillet | Chichi frégi, pastis | Saison de l'Estaque et des apéritifs du soir. |
| Août | Pizza marseillaise, socca | Pizza au feu de bois à emporter, au bord de l'eau. |
| Septembre | Bouillabaisse, vins de Cassis | Vendanges à Cassis et Bandol ; poissons de roche variés. |
| Octobre | Bouillabaisse, grand aïoli | Arrière-saison douce, idéale pour les longues tablées. |
| Novembre | Retour des oursins | Ouverture de la pêche à l'oursin sur la côte. |
| Décembre | Treize desserts, calissons | Pompe à huile, nougats et mendiants du gros souper. |
Comment les chefs bistronomiques revisitent la cuisine marseillaise
Les jeunes tables de la ville gardent les plats traditionnels mais les servent autrement. Leur point de départ est le produit du marché : le poisson débarqué le matin sur le quai des pêcheurs du Vieux-Port, les légumes des maraîchers de Provence, les herbes et les agrumes de saison. L'anchoïade devient un condiment pour des légumes crus taillés finement, la panisse un croustillant d'accompagnement, la rouille une émulsion légère posée sur un poisson grillé.
Le deuxième changement concerne la façon de manger : le partage façon tapas. C'est une habitude très marseillaise, déjà présente avec l'apéritif provençal et les cornets de panisses. Plusieurs petites assiettes circulent sur la table, chacun goûte un peu de tout, et le repas peut durer jusqu'au soir.
Au Rooftop les Réformés, au 4ᵉ étage de l'Artplexe sur la Canebière, le Chef Jérôme Caprin travaille dans cet esprit. Formé au Petit Nice et à L'Épuisette, deux maisons marseillaises tournées vers la mer, il propose une cuisine du Sud à Marseille construite sur le produit de saison, le poisson et l'huile d'olive. Sa carte ne prétend pas servir une bouillabaisse de charte : elle reprend les saveurs de la ville dans des assiettes à partager, face à Notre-Dame de la Garde. Pour découvrir l'ensemble de sa carte, rendez-vous sur la page de notre restaurant méditerranéen à Marseille.
Que manger à Marseille : vos questions
Quel est le plat typique de Marseille ?
La bouillabaisse reste le plat emblématique de Marseille. C'est une soupe de poissons de roche (rascasse, grondin, vive, Saint-Pierre, congre, baudroie) née chez les pêcheurs du port, codifiée en 1980 par une charte signée par des restaurateurs marseillais. Elle se sert en deux temps : d'abord le bouillon safrané avec croûtons aillés et rouille, puis les poissons découpés devant les convives.
Où manger une vraie bouillabaisse à Marseille ?
Les adresses historiques se trouvent autour du Vieux-Port, du Vallon des Auffes et de la Corniche Kennedy. Pour reconnaître une vraie bouillabaisse, vérifiez que le restaurant présente les poissons entiers avant de les découper, qu'il sert le bouillon et les poissons séparément, et qu'il demande souvent de réserver ou de commander la veille : les poissons de roche ne s'improvisent pas.
Quelle spécialité ramener de Marseille ?
Les navettes du Four des Navettes, rue Sainte, voyagent très bien : ces biscuits secs à la fleur d'oranger se conservent plusieurs semaines. Une bouteille de pastis, un pot de tapenade, du savon de Marseille côté non comestible, et, en décembre, des calissons d'Aix complètent le panier. Les panisses et le chichi frégi, eux, se mangent sur place, chauds.
Les panisses sont-elles sans gluten ?
La recette de base des panisses ne contient pas de gluten : farine de pois chiche, eau, huile d'olive et sel. En revanche, en kiosque ou en friterie, elles sont souvent frites dans la même huile que des produits panés ou des beignets à la farine de blé, comme le chichi frégi. Les personnes cœliaques doivent donc demander comment elles sont cuites avant de commander.
Que manger à Marseille quand on est végétarien ?
Marseille offre beaucoup d'options végétariennes : panisses, chichi frégi, navettes, pizza au fromage, socca, légumes de l'aïoli, anchoïade remplacée par une tapenade sans anchois, et les petits farcis de légumes en version sans viande. Les cuisines méditerranéennes de marché, très riches en légumes de saison, adaptent aussi volontiers leurs assiettes sur demande.
Quel apéritif typique prendre à Marseille ?
Le pastis est l'apéritif marseillais par excellence, lancé en 1932 par Paul Ricard sous le nom de « vrai pastis de Marseille ». On le sert allongé d'eau fraîche, avec des glaçons, accompagné de panisses, de tapenade ou d'anchoïade. En été, un verre de rosé de Provence bien frais ou un blanc de Cassis est l'autre réflexe local.
Marseille, dans l'assiette
Ces spécialités ont toutes inspiré notre table. Pour voir comment elles sont réinterprétées, découvrez notre cuisine du sud Marseille et poursuivez avec ces pages du journal :
Informations pratiques
Adresse
125 La Canebière, 4e étage - Artplexe, 13001 Marseille
Téléphone
04 84 89 66 87
contact@rooftop-lesreformes.com
Ouverture
- LundiFermé
- Mardi - Mercredi17h00 - 00h00
- Jeudi - Dimanche11h00 - 01h00
Service repas
- Déjeuner (jeu - dim)12h00 - 14h30
- Dîner (mar - sam)19h00 - 22h30
- Dimanche soirTapas uniquement
Goûter la Méditerranée revisitée face à Notre-Dame de la Garde
Produits du marché, poisson, huile d'olive et assiettes à partager, signés Chef Jérôme Caprin. On vous accueille au 4ᵉ étage de l'Artplexe, au 125 La Canebière, en salle ou en terrasse panoramique.